Ce 29 mars, l’huile d’olive est à l’honneur à l’école Ferrandi. La célèbre institution de formation aux métiers de la gastronomie accueille les Olio Nuovo Days. La veille, le jury de la compétition a dégusté à l’aveugle des nectars du monde entier, et il annonce ce jour-là le lauréat 2024. L’occasion d’une journée d’études dans l’amphithéâtre Jean-Riquier pour ces agriculteurs, commerciaux et autres cuisiniers, tous amoureux du produit. Cinq intervenants se sont déjà succédé. Mais celui que tous attendent, c’est lui : Christophe Lavelle. Le chercheur du Muséum national d’histoire naturelle présente une master class sur les polyphénols. Programme aride, au premier abord. Pourtant, quand le biophysicien parle d’alimentation, même les mouches s’arrêtent de voler.
Difficile de décrire une conférence de Christophe Lavelle. Il y parle d’histoire et de géographie, de chimie et de physique, de santé et d’environnement, de cuisine et d’expériences de laboratoire. Un peu de publicité pour son établissement, le Muséum, sa ménagerie, « le plus vieux zoo du monde » et sa collection inégalée de soixante-dix millions de spécimens en tout genre. Mais surtout beaucoup de pédagogie. Conscient de son public, il parle bien sûr du goût de ces polyphénols, omniprésents dans l’huile d’olive, de la « rétro-olfaction » qui alimente cet arôme si particulier et si durable. « L’amertume et l’astringence, ce sont les polyphénols, insiste-t-il. Soit directement, soit par leur capacité à retenir certains composés volatils et à les relâcher en bouche. » Il évoque les qualités sanitaires du produit, « les réalités et les mythes ». Fait voyager l’assistance à travers le temps et l’espace. L’aide surtout à naviguer dans un bouillon scientifique léger et savoureux. La chimie pour les nuls ? En tout cas, au terme de la conférence, le public de non-spécialistes aura compris ce qu’est un métabolite secondaire, un composé cyclique à six carbones ou un groupe hydroxyle. Avec, en prime, la surprise du chef, évidemment culinaire.
Comment un biophysicien se transforme-t-il en spécialiste de l’alimentation ? « Par passion », dit-il, le seul cliché délivré pendant deux heures d’entretien. Ce qui ne disqualifie pas l’argument pour autant. Tout petit, lui dont la famille tourangelle n’était pas vraiment portée sur la gastronomie a mis les mains dans le pétrin. « D’abord la pâtisserie, enfant, puis la cuisine. J’ai toujours aimé préparer à manger à mes amis. Et quand je suis arrivé à Paris, je dépensais tout mon argent d’étudiant dans les restaurants. »
Il vous reste 69% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.
