En 2002, à tout juste 18 ans, Apollonia Poilâne prenait les rênes de l’entreprise boulangère familiale, à la suite de la disparition brutale de ses parents. Dix ans plus tard, son premier portrait-recette était publié dans M Le magazine du Monde, autour d’un souvenir de salade de pissenlits cueillis lors d’une balade en montagne avec son père. Un plat doux-amer, garni de croûtons de pain et de souvenirs poignants. A la tête de l’empire Poilâne, Apollonia défend depuis toujours l’essence du bon pain, du levain, des céréales, de la main de l’homme et de la magie de la fermentation. Elle a su donner un nouveau souffle à la marque fondée par son grand-père en 1932, sans jamais la dénaturer.
« Dans les mois qui ont suivi le décès de mes parents, raconte-t-elle, on me demandait : “Ça va être quoi, la marque Apollonia ?” Je ne comprenais pas la question : pour moi, il s’agissait d’une passation. Mon obsession n’était pas de tout changer, mais d’accompagner le temps, en accueillant la matière première. J’ai compris peu à peu que, pour cultiver cette constance et pour que rien ne change, tout devait bouger – dans un esprit de conversation entre technique du passé et ancrage contemporain que j’ai hérité de mes parents. »
Entre les mains d’Apollonia Poilâne, le pain prend vie, revit, surtout quand il a déjà vécu. Il ne devient plus seulement un support ou un accompagnement, mais un ingrédient à part entière, « une nourriture porteuse de sens, de la croûte à la dernière miette ». Ces six recettes, tirées de son livre Poilâne. Des grains aux pains (La Fabrique de l’Epure, 2020), en sont l’exemple savoureux. De la miche-cocotte à la glace de pains torréfiés, en passant par la tranche roulée en maki, la brioche perdue, le croissant revu en pudding ou les miettes faites granola, le pain renaît, croustille, perdure. Des recettes résilientes qui prolongent tout ce dont le pain est fait.
Le pain perdu salé
« Formule magique pour sauver le pain rassis et les brioches desséchées en version sucrée, le pain perdu est tout aussi goûtu salé, aux légumes, fromage ou poisson fumé. Parfait pour un brunch ! »
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 6 tranches épaisses de pain rassis ou de brioche,
- 2 gros œufs, 250 ml de lait entier (ou bouillon ou jus de tomate),
- sel, poivre du moulin,
- 60 g de beurre doux, huile d’olive.
Fouetter, dans un grand plat creux, les œufs, le lait, 1 pincée de sel et de poivre. Si le pain est très dur, laisser tremper dans la mixture au moins 1 h. Pour la brioche, 5 min de chaque côté suffisent. Faire chauffer 20 g de beurre et un filet d’huile dans une poêle à feu moyen. Déposer les tranches imbibées du mélange œufs-lait dans la poêle 5 à 6 min, les retourner, jusqu’à obtenir une coloration brun doré des deux côtés. Ajouter beurre et huile au fur et à mesure. Conserver les tranches de pain au four à 65 °C au fil de la cuisson. Servir tiède avec une garniture de saison. Au printemps : ricotta, petits pois, zestes de citron.
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